Salame d’oca: con il nuovo disciplinare verso il marchio Igp

Il Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara entra nella nuova stagione del disciplinare di produzione e della marchiatura con l’Indicazione geografica protetta (Igp). Per l’insaccato cotto simbolo di Mortara e della Lomellina si tratta di un traguardo significativo, come riassume il presidente Franco Tolasi (nella foto).
“Abbiamo ricevuto il via libera dalla Regione con la pubblicazione sul Bollettino ufficiale – spiega Franco Tolasi, titolare della Salumeria Nicolino con la moglie Barbara e il figlio Edoardo – e ora attendiamo la risposta del Ministero dell’Agricoltura, che speriamo arrivi entro l’anno, ma si tratta solamente di un passaggio formale. Dopo un lavoro certosino coordinato dalla nostra direttrice Mariella Corsico, abbiamo adeguato il disciplinare ai mutamenti della normativa relativa ai sistemi di qualità certificata e al sistema di produzione della materia prima e del processo di trasformazione specifici dell’Igp. In particolare, le modifiche riguardano la descrizione del prodotto, la prova all’origine, il metodo di produzione e l’etichettatura”. Il consorzio è oggi composto da sei soci: oltre a Tolasi, ci sono il vicepresidente Eugenio Guarnaschelli (Salumeria Guarnaschelli), Davide Gallina (Oca di Sant’Albino), Gioachino Palestro (Corte dell’Oca), Davide Caserio (La Fattoria di Vigevano) e Cristina Borgno (Macello Boffa di Asti). Sono 8mila, nel complesso, le oche in produzione. Nello specifico, gli allevatori lomellini hanno modificato la parte del disciplinare relativa alla fase di finissaggio.
“I tre mesi previsti dal precedente disciplinare – chiarisce Tolasi – ci sembravano eccessivi perché abbiamo verificato che la carne veniva danneggiata e le oche calavano anche di peso. Quindi abbiamo ridotto questa fase alle tre settimane antecedenti la macellazione, quando le oche sono alimentate con granaglie, foraggi verdi e mangime finito, opportunamente integrato con apporti proteici e vitaminico-minerali. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a quattro chilogrammi. Inoltre, l’insaccato deve contenere carni magre e grasse di suini, nelle proporzioni e con l’impiego dei tagli anatomici di cui all’articolo 5 del disciplinare, ottenute in conformità ai disciplinari delle Dop Prosciutto di Parma o Prosciutto San Daniele”.
Il salame d’oca cotto è costituito da questi tagli anatomici di carne: 30-35% di parti magre dell’oca, 30-35% di parti magre del suino, come coppa del collo, spalla o altre parti magre e 30-35% di parti grasse del suino, come pancetta o guanciale. A questo impasto di carni anserine e suine viene amalgamata la miscela di salagione nella pelle dell’oca, cucita con spago di cotone: infine, il trattamento termico di cottura.
Le carni magre di oche devono essere allevate e macellate in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. La forma può essere cilindrica, sferica o a fiasco se la pelle d’oca viene presa, rispettivamente, dal collo, dalla pancia o dalla schiena. Ma gli islamici e gli ebrei possono gustare il salame d’oca ecumenico, cioè privo di parti di maiale: in questo caso, l’oca viene disossata separando le parti magre dell’animale, cioè petto e coscia. Nella fase di insaccatura, la pelle dell’oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone è utilizzata come involucro per l’impasto del salame, che assume la forma del collo dell’oca o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre.
“Il disciplinare – conclude Tolasi – vieta l’uso di involucri artificiali o di pelle di volatili o di altri animali. Il prodotto, una volta insaccato, è opportunamente bucherellato e legato. Il processo prosegue con l’asciugatura: il prodotto, per una durata compresa tra uno e tre giorni in relazione alla pezzatura, deve rimanere in locali aerati a una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi centigradi”.

Umberto De Agostino