Mortara, torna il marchio Igp per il salame d’oca: sarà in vendita a fine mese per la sua festa

Torna il marchio Igp sul salame d’oca. Finalmente, verrebbe da dire! Questa, per il Consorzio di Tutela è una grande vittoria. Da anni, infatti, i produttori si trovavano a far fronte ad un ostacolo insuperabile legato al disciplinare: quello della schiusa delle uova. Il disciplinare, infatti, prevede che il pulcino nasca in Italia. Gli incubatoi, però, negli ultimi anni hanno preferito destinare le uova all’industria farmaceutica piuttosto che impiegarle nel campo alimentare. Una scelta comprensibile, se valutata prettamente secondo l’aspetto economico. 
Nei mesi scorsi si è verificata una svolta ed è stato raggiunto l’accordo per far schiudere sul patrio suol 500 uova che sono diventate (e alcune lo diventeranno) prima pulcini e poi oche macellate per essere trasformate successivamente nel prelibato insaccato mortarese. 
La lavorazione delle carni è ormai e iniziata e i primi salami marchiati Igp saranno disponibili a fine mese, proprio nei giorni in cui Mortara celebra il suo prodotto tipico. “Il nostro problema era legato alla schiusa delle uova. – precisa Franco Tolasi, presidente del Consorzio – Finalmente quest’anno, grazie anche al lavoro del nostro direttore Mariella Corsico, abbiamo risolto questo problema di filiera e possiamo a tornare ad apporre il sigillo di qualità sui salami di nostra produzione. Così possiamo annunciare con una certa soddisfazione che entro fine mese il salame d’oca tornerà ad avere il marchio Igp”. La settimana scorsa è iniziata la lavorazione e mercoledì scorso i consorzisti hanno ricevuto anche la visita degli ispettori della Csqa, l’azienda certificatrice, che hanno verificato le percentuali di carne impiegate dai produttori. Gli stessi ispettori dell’azienda certificatrice hanno supervisionato anche le operazioni legate alla macellazione delle oche dopo aver, ovviamente, vigilato sull’allevamento degli animali. 
Csqa è tornata a collaborare con il Consorzio nell’estate 2022 e attualmente certifica, tre le altre, le Dop di Grano Padano, Prosciutto di Parma, Gorgonzola, Culatello di Zibello e Salame di Varzi, oltre ai marchi Igp di Bresaola di Valtellina, Ricciarelli di Siena, Panforte di Siena e Cipolla rossa di Tropea. 
I salami, una volta insaccati, sono stati messi ad “asciugare” per circa 48 ore, quindi i produttori hanno proceduto con la cottura.
“Il Consorzio da due anni a questa parte sta attraversando una nuova fase della sua esistenza. – illustra Franco Tolasi – Il cambio di azienda certificatrice, passaggio di non poco conto, è stato il primo passo del nuovo cammino intrapreso. Abbiamo scelto la Csqa che rappresenta una grande garanzia dal punto di vista professionale. Successivamente abbiamo iniziato a rivedere il disciplinare di produzione del salame d’oca Igp. Per questi due aspetti voglio sottolineare il grande lavoro portato avanti da Mariella Corsico, soprattutto dal punto di vista burocratico”. 
Giocando con i versi di D’Annunzio, vien quasi da dire: Settembre, andiamo. È tempo di… marchiare!