Mortara sarà protagonista all'«Autunno Pavese» grazie a Gioachino Palestro e Edoardo Tolasi

Mortara protagonista all’Autunno Pavese. Con l’oca, ovviamente! Sabato 30 settembre, alle 20 e 45, è in programma la serata talk “La cultura gastronomica della provincia di Pavia. Cucina italiana e tradizione della valle del Po, a partire da Mario Soldati e Gianni Brera, nel 1957…”. Alla serata sarà presente anche Andrea Terraneo, presidente di Vinarius – Associazione delle Enoteche Italiane, e le tre personalità pavesi che rappresentano le eccellenze del territorio cui è stata assegnata una targa speciale in occasione del Premio al Territorio 2023, assegnato alla provincia di Pavia da Vinarius. E tra loro c’è anche Gioachino Palestro, l’ambasciatore del salame d’oca nel mondo. Con lui ci saranno  Giovanni Ricciardella, chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano, e l’enologo Mario Maffi. Palestro  è quello probabilmente più conosciuto dal grande pubblico, non solo a livello locale. Il “Peter pan della Padania” ha avuto il merito di salvare dall’estinzione il salame d’oca, recuperando l’antica ricetta della famiglia Orlandini. Il suo non è stato solo un “salvataggio”: Palestro ha fatto affermare il salame d’oca e l’oca più in generale a livello nazionale. La sua bottega, casa di straordinari personaggi come Giacomo Bologna, Giorgio Grai, Luigi Veronelli, Paolo Massobrio, Corrado Barberis, Carlin Petrini e tanti altri “big” del gusto made in Italy, continua ad essere un laboratorio di idee e di sperimentazioni di nuovi sapori legati ad antichi saperi. Gancia, Marzotto e Romiti sono tre cognomi a caso di clienti che hanno soddisfatto i loro palati alla Corte dell’Oca (nome coniato da Giacomo Bologna) di Gioachino Palestro.
L’oca non è solo salame e Palestro lo ha sempre sostenuto: grazie a questo sono molteplici le specialità “made in Mortara” realizzate grazie al bianco pennuto: petti stagionati o affumicati, ciccioli pressati e secchi, paté, prosciuttini, salami crudi, mortadelline, bresaole, marbré e altro ancora perché dell’oca… non si butta via niente! E oltre a non sprecare nulla del bianco pennuto, il “mondo oca” di Mortara guarda all’innovazione. 
Domenica 1 ottobre, dalle 11 e 30 alle 13, Edoardo Tolasi (nella foto con papà Franco) sarà protagonista sotto i riflettori dell’Autunno Pavese con il laboratorio “Il sushi d’oca – l’alternativa italiana con i prodotti del nostro territorio”. L’idea è nata nella mente di Edoardo Tolasi nel 2019 e, dopo un periodo di sperimentazione, in cui gli ingredienti hanno finalmente trovato il giusto equilibrio, il prodotto “finito” è stato messo in commercio. E, manco a dirlo, ha subito ottenuto un grande successo. Impiegando riso Carnaroli e Venere sono stati creati diversi tipi di sushi che si rifanno ai tagli degli uramaki utilizzando poi il salame d’oca cotto, il petto e lo speck, ma anche altri prodotti di qualità come la cipolla di Breme, l’asparago di Cilavegna e la mostarda. Il nuovo sushi mortarese ha immediatamente riscosso successo, soprattutto tra i giovanissimi “aperti” alla cucina giapponese. Il giovane di casa Tolasi, letteralmente cresciuto all’interno della salumeria Nicolino, ha notato l’evoluzione naturale della cucina, osservando come anche le altre culture siano interessate alle eccellenze gastronomiche del territorio. Una “contaminazione” che consente all’oca di essere valorizzata anche alla moda orientale.